Inizia dal formaggio toscano per eccellenza la nostra indagine sui prodotti Dop e Igp del territorio italiano. Inizia dal pecorino toscano Dop un percorso nel quale cercheremo di scoprire tutte le eccellenze di cui possiamo deliziarci da nord al sud. Perché un prodotto DOP da garanzie di qualità e salubrità. Se vuoi conoscerne altri ecco il nostro articolo sul Montasio Dop (LEGGI).
Pecorino toscano Dop. Il sapore di Toscana
Il marchio DOP indica che il prodotto, partendo dalle materie prime, è fatto in una “zona d’origine” dove avviene tutta la preparazione secondo metodi tradizionali tramandati nel tempo. In pratica il latte ovino deve venire da allevamenti di zona, deve essere lavorato in zona e qui stagionato perché l’ambiente è parte integrante del sapore e del gusto di quel prodotto. Il Pecorino Toscano è solo DOP ed è un prodotto garantito e controllato dal Mi.P.A.A.F. cioè il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e dal Consorzio di Tutela.
Il pecorino fa male?
Ora si capisce perché il Pecorino Toscano è così buono e saporito. Sia fresco, cioè a pasta tenera, che stagionato (minimo 20 giorni). Il pecorino è un formaggio ricco di molti nutrienti. Volete sapere cosa c’è dentro 100 grammi di pecorino fresco? 54,5 g di acqua, 17,3 di proteine, 21,3 di lipidi cioè grassi, ben 240mg di Vitamina A, Vitamina B1 0,02 mg, B2 0,20 mg, Vitamina PP 0,10 mg e poi 430’ mg di calcio, 650 di fosforo e 0,30 di ferro per una produzione energetica pari a 261 Kcal.
Per il prodotto stagionato si parte, ovviamnte da una base inferiore di acqua , 32,3 g, aumentano le percentuali di tutti gli altri nutrienti. (tenete conto che il calcio sale a 1100 mg) e le calorie salgono a 366. Va anche sfatato il mito che il formaggio fa male, fa venire il colesterolo, ecc… Nelle giuste quantità è un ottimo alimento e per chi ha davvero problemi in tal senso va ricordato “il pecorino Amico del cuore” prodotto dal Caseificio Sociale di Manciano.
Pecorino toscano Dop. Le origini
Il pecorino toscano ha radici antiche. Le fonti e i reperti ci trasmettono quanto la produzione di formaggio fosse importante nell’economia agricola toscana. Non sono mancati i momenti bui col declino degli ’30 del 1900 e lo spopolamento delle campagne del boom economico negli anni ’60 . E’ stato l’arrivo di pastori sardi a far ritrovare un equilibrio e nelle greggi toscane che sono tornate pecore zonali.
Per questo è ancora più basilare comprendere quando sia importante cercare il marchio DOP sul pecorino toscano che andiamo ad acquistare. Perché sicuramente cerchiamo quel sapore dolce che non raggiunge mai elevate note piccanti anche nelle lunghe stagionature. Quella pasta che si scioglie in bocca lasciando sentori erbacei, che ci “accompagna” nei prati primaverili.
La prova d’assaggio
Ma non tutti compriamo un’intera forma di formaggio e il formaggio viene sporzionato per la vendita. Prerazione che può avvenire anche fuori dalla zona d’origine. Per ovviare a questo problema su ogni fetta deve essere riportato il logo del caseificio o dello stagionatore
Un consiglio: acquistate del Pecorino Toscano Dop, tagliate una fetta, chiudete gli occhi e assaggiate…”ascoltando” ciò che vi racconta.
Se vi capita di acquistare una forma intera anche se non molto grande farete un figurone se in compagnia di amici lo metterete al centro di un tavolo, privato della calotta superiore e lasciato al libero assaggio. Questo permette una volta svuotato di utilizzare la forma come “contenitore” dove condire gli spaghetti per una cena a due!
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