Sua Eccellenza il tartufo

Un  museo per il  Re della tavola e la Truffle Experience

Un’ occasione per conoscere un territorio incontaminato tra  antichi borghi e buon vino

La battaglia del nostro blog/giornale verso la salvaguardia delle eccellenze toscane intesa soprattutto come attenzione verso la salubrità di ciò che immettiamo nel nostro corpo, è uno degli argomenti a cui teniamo di più. Per i nostri numerosi lettori è chiaro, come è chiaro che per noi l’informazione giornalistica deve essere avvalorata da esperienze, ricerche e studi.

Insomma, non siamo quelli del “copia e incolla”. Quindi i lettori comprenderanno perché torniamo a parlare di tartufo.  L’occasione ci è data da un corso organizzato da Arga Toscana presso il Museo del Tartufo a Forcoli vicino Palaia nella zona delle colline Sanminiatesi.  Siamo nel periodo del Tartufo Bianco pregiato e quindi è importante che ci sia una corretta informazione su questo prodotto. Purtroppo la legislazione odierna crea grossa confusione e non permette una certificazione precisa a discapito dei consumatori e dei produttori seri. 

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra, che per il suo sviluppo necessita di un ambiente incontaminato. La presenza di tartufi in un territorio è quindi indice di salubrità dello stesso. Ci sono molte zone in Italia dove si trovano tartufi ma non in tutte cresce lo stesso tipo di tartufo. Infatti, erroneamente tutti noi, e i giornalisti pure, parliamo in maniera generica di tartufo mentre sarebbe necessario specificare. In pratica è come dire ho bevuto del vino senza chiarire se bianco o rosso, se italiano o francese, se toscano o trentino, etc, etc…

Sul suolo italiano si possono trovare 9 tipi di tartufo commestibile che hanno caratteristiche e stagionalità diverse.

Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia
Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera
Tartufo Estivo o Scorzone
Tartufo Uncinato o Scorzone Invernale
Tartufo Bianco o Trifola Bianca
Tartufo Moscato
Tartufo Nero Ordinario o Tartufo di Bagnoli
Tartufo Nero Liscio

Il più pregiato è il tuber magnatum pico o tartufo bianco pregiato. Il nome non deve ingannare perché il tartufo, come scritto tante volte, non è un tubero ma un fungo che ha con alcune piante uno scambio simbiotico, cioè tra la pianta e il fungo c’è uno scambio di sostanze nutrizionali che permette la vita ad entrambi.

Il tartufo si riproduce attraverso spore  e risente molto del clima. Per quanto riguarda i valori nutrizionali possiamo dire che in 100 grammi  si rileva un’ alta percentuale di acqua, circa 80%,  6.00 % di proteine, 0.70 % di glucidi, 0.50 % di lipidi,  5.75 % di fibre legnose, 2.31 % di ceneri Sali minerali come calcio, potassio, magnesio, fosforo, ferro,  Vitamine idrosolubili A,B,C.  e forniscono circa 31% di calorie.

Tornando alla scelta che un consumatore consapevole deve fare acquistando un tartufo possiamo dire che la prima cosa è acquistare da un produttore che dia garanzia di serietà. Sapere anche che tipo di tartufo è più adatto al nostro gusto può essere un altro importante passo verso un acquisto intelligente. Anche se il più ricercato è il tartufo bianco esistono tartufi altrettanto piacevoli come il Tuber Melatosporum o nero pregiato solo per fare un esempio.

Ogni zona tartufigena dovrebbe inoltre essere menzionata,  infatti,  non basta dire che un tartufo bianco è stato trovato in Toscana ma è necessario specificare la zona di provenienza classificata, per esempio: tartufo bianco delle colline samminiatesi, tartufo bianco delle Crete Senesi, Tartufo Bianco del Mugello e così via.
Da queste poche indicazioni si comprende quanto ci sia da sapere sul tartufo e sul suo mondo. Va calcolato infatti che questa eccellenza italiana è “attaccata” da prodotti che arrivano dall’estero che hanno costo minore anche per le minori pressioni fiscali ma hanno anche caratteristiche diverse.

Si rende necessaria quindi un’indagine che possa stabilire la provenienza del prodotto e a questo stanno alacremente lavorando la professoressa Manuela Giovannetti del dipartimento di  scienze agrarie alimentari e agro ambientali dell’Università di Pisa e la professoressa Cristiana  Sbrana dell” istituto di biologia e biotecnologia agraria che, durante l’incontro, hanno spiegato il metodo, basato sullo studio del DNA, adottato per cercare di arginare il problema.

Cristiano Savini, del Museo Savini che ha ospitato l’incontro, ha accennato alle problematiche a cui vanno incontro i produttori. Inoltre un altro suo interessantissimo intervento si è basato sulla specifica di aroma, differenziato tra artificiale e naturale. Un argomento nel quale il tartufo entra a pieno titolo, un tema a cui i consumatori dovrebbero prestare attenzione, e che distingue (ma è solo una semplificazione perché l’argomento è complesso)  tra aromi di sintesi in cui l’aroma è ricreato  per sintesi chimica e aroma naturale cioè creato in laboratorio ma partendo da sostanze naturali. Come tutti i prodotti che devono subire un trattamento a caldo prima di essere commercializzati anche il tartufo perde una parte del suo aroma naturale che quindi, in questi prodotti, deve essere nuovamente aggiunto.

Se si è veramente interessati a conoscere il mondo del tartufo Il Museo del Tartufo a Forcoli offre “un’assistenza” unica. Con la Truffes Experience tutti possono venire a contatto con questo mondo affascinante e conoscere un prodotto e una delle sue zone di produzione più vocate.

Non esito infatti a consigliarvi un soggiorno a Palaia (PI) e nei borghi circostanti, un pezzo di Toscana dove i boschi, custodi dei preziosi tartufi, si alternano a distese di vigne e olivi.  Ma di Palaia e dei suoi borghi (segnalo Villa Saletta e Toiano, “borghi fantasma” di grande fascino dove Regione e Comune hanno stanno spendendo risolse per un prezioso recupero, come ci ha raccontato con entusiasmo il giovane sindaco Marco Gherardini) vi parlerò in un prossimo articolo.

Dove mangiarlo? A San Miniato da Ristorante il Convio oppure da  Paolo Fiaschi

Roberta Capanni

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