Spremuta di olive profumo di giaggiolo

Olio exta vergine d’oliva Pruneti. A San Polo in Chianti un’azienda storica tra iris e olio di qualità è firmata Gionni e Paolo Pruneti.
Si fa presto a parlare di olio extra vergine d’oliva. Ci si riempie la bocca di luoghi comuni, si fa di tutta un’erba un fascio ma in pochissimi sanno cosa sta realmente dietro al mondo dell’olio. Tantomeno il consumatore. E allora non possiamo che “benedire”  Gionni e Paolo Pruneti dell’antico Frantoio Pruneti di San Polo in Chianti (FI) per la loro competenza creata con  studi ma, soprattutto, nata con dall’esperienza.

L’extra vergine dei tempi che furono

Olio exta vergine d’oliva Pruneti e l’esperienza nata in azienda, quando i tempi erano diversi. Quando le olive si mettevano in grossi sacchi e si tenevano lì diversi giorni prima di portarle al frantoio. Quando non si sapeva che l’aggiunta di foglie, se da una parte aiutava nella spremitura e dava quel gusto amarognolo tipico dell’olio del contadino,  dall’altra diminuiva la conservabilità. Quando l’olio era “torbo” per le impurità e prendeva quel vago odore di cucina perché gli spazi del frantoio erano un ritrovo e nell’ambiente si cucinava.

Olio exta vergine d’oliva Pruneti di oggi

Tutti noi abbiamo la tendenza a credere che la tecnologia porti a una qualità scarsa del prodotto, niente di più sbagliato, ci racconta Gionni. Perché  le macchine aiutano ad ottenere un prodotto migliore sotto tutti i punti di vista. L’uomo resta al timone nel frantoio, decide, controlla e ottiene la migliore qualità partendo ovviamente dalla materia d’eccellenza.
Di tutto questo, e molto altro, si è parlato in un istruttivo incontro negli eleganti ambienti del frantoio Pruneti.
Una storia quella della famiglia Pruneti che inizia nel 1800 con Pasquale agricoltore con 8 bocche da sfamare e una terra dura da lavorare, come quella di San Polo in Chianti.

I Pruneti una famiglia d’olio attraverso i secoli

Ci si arrangiava a quei tempi: I pochi prodotti che si tirano fuori da quella terra soda si portavano al mercato a Firenze. Vino, pochi ortaggi, olio, piante officinali, e giaggioli, pianta spontanea utilizzata per la produzione di profumi e antichi rimedi curativi.

l’iris fiorentino

La produzione del giaggiolo o iris, riprende in quel momento piede nella zona. Il terreno è quello giusto, la richiesta sul mercato aumenta. L’azienda cresce, la passione si trasmette di padre in figlio fino agli anni ’70 del ‘900 quando viene inventato il profumo di sintesi.
“Il giaggiolo non si mangia”, dice Gionni, che ama tanto questa produzione che è soggetta a mode e tendenza. Ma per fortuna la famiglia aveva portato avanti anche altre produzioni, tra cui l’olio.

Frantoio 4.0 per un extra vergine perfetto

Ed è l’olio che prende prepotentemente la scena. Si decide di lavorare le varietà tipiche locali e di farlo in modo attento. È la scelta giusta; nel 2000 si creano le produzioni monocultival. Ogni varietà di oliva, spiega ancora Gionni, davanti ai suoi macchinari perfetti, va trattata in modo diverso. È un fiume in piena davanti al suo frantoio mentre  ci parla di frangitoi a martelli, a coltelli, a dischi. Ci parla del momento giusto della raccolta, che non è uguale per tutte le varietà e i tempi che devono essere brevi, brevissimi.

gionni e paolo pruneti: due fratelli per un successo

Parlare di produzione di olio per un frantoio così (ne abbiamo visitati tanti in Toscana altri e in tutti abbiamo trovato grande competenza) è riduttivo. Sarebbe meglio parlare di “spremuta di olive”.
E questa loro spremuta di olive i fratelli Pruneti la sanno spiegare bene anche visivamente. Belle bottiglie, etichette studiate con attenzione maniacale, riconoscibili per ogni cultivar.
È Paolo che pensa alla parte commerciale, e  forse vorrebbe tentare di fare qualcosa in più. Ma Gionni è rigido e non lascia spazio neanche ad una promozione più commerciale. Non ci sono spazi per uno che con il suo gran cru, il Viuzzo, crea una perfetta armonia che dirige, anno dopo anno, cambiando le percentuali di monovarietali secondo l’annata.

monovarietali e blend che fanno incetta di premi

Senza il suo rigore Il risultato non sarebbe quest’ olio extravergine che gli esperti del settore definiscono come una delle massime espressioni dell’extravergine di oliva di qualità.
La prova dell’assaggio dell’olio evo, rende merito alla loro fatica. L’olio più è buono e più fa bene, e l’olio toscano con la sua bella percentuale di polifenoli è un alimento importante che ha anche lo scopo di esaltare i piatti. La prova “mozzarella” è quella determinante: delicata con la varietà Leccino, più decisa con la varietà Frantoio.

l’assaggio

La nostra degustazione contina. Il Frantoio con le sue note di carciofo e pepe verde va benissimo sul pomodoro che ne combatte l’acidità. Mentre sui legumi  e sulle verdure è perfetto il Moraiolo.
Finale della nostra degustazione? Torta al cioccolato condita con varietà moraiolo. Da leccarsi i baffi. E comunque è una questione di gusti ma per conoscerli è necessario che la cultura dei sapori cresca. Che il consumatore possa riconoscere anche a gusto ciò che compra.Olio extra vergine d’oliva compreso.