Chi di noi non sogna di svegliarsi tutte le mattine con il profumo inebriante di un croissant caldo? Sentire la leggerezza friabile in un morso di questo piccolo e amabile dolce che è conosciuto e condiviso in tutto il mondo? Ma la sua storia, il suo viaggio è nei secoli come abbiamo scoperto.
Tutto nacque durante l’assedio di Vienna
Ebbene sì la storia del croissant racconta di una battaglia del 1683, durante l’assedio di Vienna. In quegli anni, guidato dal gran visir Mustafa Pasha, l’esercito ottomano si era spinto sin nel profondo cuore dell’Europa. Nei confini del Sacro Romano Impero minacciando direttamente tutta la Cristianità. L’armata turca, con più di 150.000 soldati, lanciò numerosi e durissimi assalti alla città che, nonostante tutto, resisteva e non mostrava segni di cedimento. Si narra che per piegare la città e per eliminare l’ostacolo che le sue imponenti mura rappresentavano, i turchi, nella notte, tentarono di scavare delle gallerie sotterranee. In modo da poter minare le fondamenta dalla cinta muraria e aprirsi così un varco per la conquista. I rumori degli scavi vennero però uditi dagli unici viennesi svegli di notte per lavoro: i fornai che immediatamente diedero l’allarme, facendo saltare i piani dei turchi.
Peter Wendler e lo sbeffeggio ai perdenti
L’11 settembre 1683 Giovanni III Sobieski, re di Polonia, giunse a Vienna guidando la coalizione cristiana. In seguito ad un aspra battaglia, inflisse agli ottomani una cocente sconfitta. Per celebrare la grande vittoria, Giovanni III chiese ai fornai pasticceri, un dolce che potesse ricordare l’avvenimento. La tradizione vuole che sia stato un fornaio di nome Peter Wendler a inventare la specialità, alla quale decise di dare la forma di mezzaluna, con un rimando evidente al simbolo dei nemici sconfitti.
Quando il kipferl impara il francese
Il nuovo dolce venne chiamato “kipferl”, mezzaluna in tedesco. Mangiando il kipferl simbolicamente si mangiava il turco.
Da Vienna il kipferl si diffuse velocemente in Germania e, attraverso la Repubblica di Venezia, nel 1770 in Francia, con il matrimonio tra l’austriaca Maria Antonietta e il futuro Luigi XVI, si scoprì il kipferl, che con l’aggiunta di burro, come tradizione dei pasticcieri parigini, fu ribattezzato “croissant”.
Ricetta segreta dei mastri fornai
Negli anni seguenti le tecniche di preparazione si affinarono. Le ricette per ottimi croissant divennero un patrimonio custodito gelosamente dai maestri fornai delle zone dove il dolce si era maggiormente radicato. La Francia, l’Austria e il nord Italia.
Oggi con la pazienza di una morbida lievitazione si possono preparare ottimi croissant in casa, da congelare eventualmente, per avere una colazione da sogno come inizio di una giornata piena di grinta.
Croissant, la nostra ricetta
Ingredienti
Per il lievitino: 56 g di acqua, 125 g di farina forte, 13 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto: 75 g di zucchero, 38 g di burro morbido, 2 uova intere, 1 tuorlo, 75 g di latte, mezzo cucchiaino di miele, buccia di arancia e limone, 250 g di farina manitoba, mezza bacca di vaniglia
Per sfogliare: 125 g di burro morbido
Per la finitura: 1 tuorlo, 4 cucchiai di latte
Preparazione
Facciamo il lievitino. Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina. Facciamo la pallina e mettiamo nella ciotola con l’acqua tiepida fino a quando viene a galla.
In un’altra ciotola impastiamo bene la farina con il lievitino e zucchero.
Aggiungiamo il burro, le uova intere e il tuorlo, impastiamo.(A piacimento facoltativo il miele nel latte e aggiungiamo all’impasto)
Uniamo anche la polpa di vaniglia e la scorza di arancia e di limone grattugiate. Lasciamo riposare l’impasto. Lavoriamo il burro per sfogliare, tra due fogli di carta forno con l’aiuto del mattarello.
Stendiamo la pasta con un po’ di farina e il mattarello. Disponiamo al centro il rettangolo di burro ottenuto.
Ripieghiamo la pasta e stendiamo col mattarello. Ripieghiamo a tre stendendo sempre col mattarello. Mettiamo in frigo 15 minuti e poi ripieghiamo la sfoglia a quattro, stendiamo col mattarello. Mettiamo ripiegato nella pellicola e facciamo riposare in frigo mezz’ora.
Stendiamo l’impasto ottenendo un rettangolo che tagliamo ottenendo tanti triangoli. Che poi tiriamo con le mani allargando un po’ l’impasto.
Arrotoliamo partendo dalla parte larga. Disponiamo sulla teglia foderata con carta forno. Facciamo lievitare. (devono gonfiare bene)
Sbattiamo il tuorlo con il latte e spennelliamo i croissant. Mettiamo in forno a 190° C per 15 minuti – 20 minuti. (se li vogliamo congelare facciamolo prima della cottura)