Si chiama Daniela Mariposa Perrore ed è una chef. La nostra conoscenza arriva dalla rete, il bello della tecnologia è questo. Ti fa conoscere e ti avvicina a persone stupende e ti permette di apprezzarle. Daniela irradia gioia e ottimismo come la sua cucina salutare e vegetariana ma soprattutto professionalità.
Da Roma alla conquista dei palati
È di Roma, ha 44 anni e fa parte della Federazione Italiana Cuochi – Unione Cuochi Lazio. Ha frequentato corsi professionali della Regione ma soprattutto ha fatto stage, corsi privati, esperienze in ristoranti. Ha partecipato a trasmissioni televisive, intervistato gli chef di grido…insomma Daniela è vulcanica. Le sue ricette vegetariane incuriosiscono per bellezza e bontà. Per questo abbiamo deciso di iniziare da lei questo nostro incontro con gli chef italiani, perché sono persone che conoscono bene la disciplina, che sanno lavorare in team, persone che conoscono la parola gavetta e sacrificio e sono una parte davvero importante, su cui puntare, per far risalire il nostro problematico paese. E dall”intervista che vi apprestate a leggere tutto questo emerge dando a tutti noi una speranza per il futuro.
L’intervista
Dove affondano le radici della tua passione per la cucina?
Sicuramente nella mia famiglia. Come da tradizione le donne di casa Perrone hanno sempre cucinato e sono abituate a farlo per un “pubblico” assai numeroso. Pubblico fatto di fatto di parenti e amici ovviamente! Quindi fin da piccola mi ritrovavo alla domenica assieme a mamma e nonna in cucina a preparare la sfoglia o gli gnocchetti sardi. Mi trovavo ea far da commis pulendo i pesciolini e svuotando i polli, grattando il parmigiano o macinando i pomodori per fare i sughi. Per questo motivo stare in cucina per me è una cosa assai naturale.
Cuoca o chef come ti definisci?
Fondamentalmente una cuoca anche se simpaticamente mi faccio chiamare “Cheffina”. In fondo non è il nome a fare grande un mestiere ma il lavoro che c’è dietro e su questo mi sento abbastanza sicura di me .
Cucinare con le verdure
Cucinare con le verdure è una moda per molti e un’esigenza per pochi? Il mercato del cibo parla troppo poco di salute?
Diciamo che ne parla non in modo adeguato visto che siamo in continua evoluzione. Sarebbe più appropriato stare sempre al passo coi tempi. In Francia, Spagna , Inghilterra, Germania etc… si fa molta attenzione alla cucina vegetariana e vegana. Noi arriviamo come al solito un passo indietro. Dovremmo renderci invece conto che abbiamo tutte le qualità e la professionalità non solo per tener loro testa ma per essere addirittura un passo avanti. Che sia una moda non credo, penso sia piuttosto una presa di coscienza legata alla nostra salute.
La “riscoperta” della dieta mediterranea può aiutare gli chef che come te hanno fatto una scelta di parte?
Non penso che la dieta mediterranea abbia bisogno di essere riscoperta. E’ sempre stata presente nelle nostre tavole, considero i colleghi chef sufficientemente intelligenti per sapere come operare in tal senso e quali mezzi utilizzare per far conoscere i benefici della cultura veg in Italia e all’estero.
Anche l’occhio vuole la sua parte. Quanto prepari un piatto sai già come lo assemblerai?
Quando cucino ho già uno schema mentale ben definito. Capita che poi in corso d’opera mi accorga che posizionando un elemento in maniera differente da come lo avessi immaginato questo acquista valore . Allora aggiunto al piatto e lo modifico, di solito cerco sempre di ottenere un effetto gradevole alla vista oltre che gustoso al palato.
Oggi si sentono tutti chef, come in molti si ritengono esperti di vino; le trasmissioni con gare tra dilettanti (spesso allo sbaraglio) crescono, i grandi chef sono paragonabili ai grandi attori…Che futuro ci aspetta in campo enogastronomico a tuo avviso?
Come in tutte le cose mi auguro che l’interesse mediatico verso questi programmi vada pian piano scemando. Spero che cresca l’interesse focalizzato sulla qualità di quel che mangia piuttosto che nella spettacolarizzazione della figura del Cuoco. Sono tuttavia dell’idea che alcuni di questi programmi abbiano avuto impatto positivo. Son serviti più che altro per portare a galla alcune annose tematiche legate al lavoro di cuoco che a tutt’oggi non è considerato un lavoro meritevole di un albo professionale come per molte altre categorie.
il futuro enogastronomico
Il Futuro enogastronomico lo trovo roseo a prescindere dai talent televisivi e spero che si avverta una maggior consapevolezza della figura femminile al comando di brigate di cucina. A mio avviso le donne hanno le stesse potenzialità degli uomini! Ricordo che i signori Chef erano pur sempre nutriti dalle loro mamme e nonne e che, come diceva Napoleone Bonaparte, “Il destino dei grandi uomini si compie sulle ginocchia delle loro madri”.
Quanto è importante la rete per far conoscere le proprie idee anche enogastronomiche?
Sicuramente per molti è un ottimo veicolo per far conoscere le proprie idee e i propri lavori; Bisogna però stare attenti a non credere a tutto ciò che si vede in rete, la realtà potrebbe essere per i futuri clienti una cocente delusione. La professionalità si vede anche da queste piccole cose, meglio pochi elementi nel piatto e meno effetti speciali ma più gusto e sostanza…
Che suggerimento dai a chi vuole intraprendere una carriera in cucina?
Il mio suggerimento è molto pratico: ricordarsi che si tratta di un lavoro e come tale ha regole ben precise. Si metta su una bilancia mentale tutti i pro e i contro e ci si renderà conto da subito che i “contro” sono molto più dei “pro”. Se uno decide di fare questo mestiere ne è più che consapevole ed è pronto ad accettarne tutte le conseguenze ossia, orari ad oltranza, poche ore di sonno, feste e domeniche passate a lavorare e poco tempo per fidanzati/e e famiglia. È un lavoro in cui ci si deve sacrificare molto. Un lavoro in cui rigore, disciplina, precisione, competenza e pulizia devo essere all’ordine del giorno. Non ci si improvvisa cuochi e la cucina di casa tua non è quella del ristorante.Se lo devono ricordare bene prima di cominciare. Il cliente paga e ha diritto ad un trattamento di riguardo senza offendere la sua intelligenza con piatti che può tranquillamente rifare a casa sua. Il ristorante deve offrire un qualcosa di diverso e il cliente deve essere stupito… stupito, non spaventato!
Cosa pensi dei critici enogastronomici?
Se ci sono, significa che il mercato ha l’esigenza di avere anche questa figura come punto di riferimento. Personalmente penso che se fatto in maniera consapevole e totalmente imparziale possa essere un valido strumento informativo per veicolare le scelte della clientela indecisa. Bisogna però sempre tener presente che si tratta di una critica basata su gusti personali e che non è detto che quanto scritto possa poi aver il medesimo riscontro con la clientela;. Quindi ok per quel che concerne consigli e indicazioni ma ricordatevi che avete sempre e comunque la vostra di testa, il vostro gusto e le vostre preferenze e sapete solo voi quel che vi piace.
C’è un grande di oggi o del passato a cui ti ispiri?
Ce ne sono diversi: Adrià, Barbieri, Beck, Bottura, Marchesi, Scabin le mie fonti ispirative principali ( li ho messi appositamente in ordine alfabetico e non di preferenza ) ma anche donne straordinarie come, Annie Feolde, Marianna Vitale e Viviana Varese (sempre in ordine alfabetico) ad esempio…non ho una fonte unica. Da ogni Chef si può imparare, apprendere, studiare.
Cosa c’è nel prossimo futuro lavorativo?
La cucina di un Ristorante e sicuramente la mia scuola di cucina che già sta pian piano prendendo forma a Roma.
Suggerisci un menu di Natale vegetariano?
Qualcosa che vi diverta, non voglio dirvi io cosa cucinare. Vorrei foste voi che con la vostra fantasia e creatività vi basiate su quel che più vi fa star bene. Voglio che mettiate sul piatto il vostro ricordo più gioioso, magari un ricordo del Natale più bello della vostra infanzia; Se amate ad esempio i mandarini fatene gelatine, spume, sorbetti, inseriteli nelle vostre insalate, usatene le bucce per aromatizzare l’impasto del vostro raviolo o per dar brio alla vostra salsa preferita.
Chi ti cerca dove ti trova per ora?
Dal 10 Gennaio mi trovate a Brescia presso il ristorante “I monaci sotto le stelle” dove dirigerò la mia area di cucina vegana e vegetariana. Sarà una bella esperienza che arricchirà il mio percorso professionale e spero mi veniate a trovare per assaggiare un pezzo della vostra infanzia magari ritrovato in un mio piatto. Sarebbe bello.
Aggiornamento 2019
Dopo l’attività svolta presso il Ristorante oggi daniela Mariposa Perrone si sta occupando di corsi di cucina vegana, consulenze e collaborazioni varie presso Bar e Ristoranti di Brescia e provincia.
Roberta Capanni
https://www.facebook.com/pages/Cheffina-Daniela-Mariposa-Perrone/529322883854532?pnref=story
