Pesto di fine estate? Macchè il pesto è buono sempre. Il pesto vero è quello di Genova, città severa e salmastra che se vuoi scoprire ti suggeriamo di leggere qui. Il Pesto alla genovese è una cosa seria. 1° basilico deve essere a foglia piccola (una 3 delle varietà presenti in Liguria sulle 69 conosciute). 2° Olio extra vergine d’oliva possibilmente ligure o zone limitrofe. 3°Parmigiano Reggiano e Pecorino 4° pinoli 5° Aglio 6° Noci. Sale grosso e tutto nelle giuste quantità come recita il disciplinare (http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese-disciplinare.php).
Basilico sul balcone
Una pianta di basilico sul balcone fa subito estate e anche se la stagione sta per dare il cambio all’autunno, parlare di basilico e di pesto va sempre bene. Con le piante ancora verdi e piene di foglie è il momento di fare il pesto da conservare. In inverno, quando ci assale la nostalgia della bella stagione, aprire quei barattoli sarà consolatorio.
Il basilico, è una pianta aromatica dal verde brillante, erbacea, annuale facile da coltivare anche in vaso. Il profumo, più o meno intenso, sprigionato dalle foglie dipende dalla varietà. Selvatico nell’Asia tropicale, il basilico nei secoli dal Medio oriente passò nell’ Antica Grecia, quindi arrivò anche in Italia, e poi, nel mondo. Il nome deriva dal latino medievale basilicum, con origine dal greco basilikon (phyton) (pianta regale, maestosa), da basileus “re” anche l’etimologia è abbastanza incerta.
Storie e dicerie
Sul basilico, come per altre piante, la fantasia popolare ha creato storie e dicerie. C’era chi lo riteneva un portafortuna per il viaggio nell’aldilà come gli Egizi, chi al contrario lo considerava portatore di sfortuna e odio e portatore alla pazzia come i romani. Sulle proprietà della pianta c’è sempre stata disputa nei secoli: alcuni gli riconoscevano proprietà medicinali, altri lo c consideravano assolutamente velenoso.
Sgradito agli insetti e tossico per le zanzare
Ciò che è sicuro è che gli insetti non lo gradisco e alcuni studi hanno dimostrato che i suoi estratti sono tossici per le zanzare. Per quanto riguarda l’uomo sappiamo che la combinazione con alcuni alimenti annulla l’effetto tossico per l’uomo. Va però precisato che le quantità che assumiamo sono di gran lunga inferiori alla soglia di pericolosità. Esattamente come tante altre piante aromatiche.
Basilico in erboristeria
Al contrario, in erboristeria, si attribuiscono al basilico proprietà stimolanti, diuretiche, carminative e antiinfiammatorie; l’olio essenziale di basilico ha invece, proprietà antielmintiche cioè combatte i vermi intestinali come fanno l’aglio, il melograno, la zucca e altro ancora.
Tornando al pesto di basilico le ricette sono diverse e in alcune regioni si fanno aggiunte o sottrazioni di ingredienti a quello genovese. Oggi c’è anche la tendenza alla preparazione più leggera, senza aglio, ma è solo una questione di gusti.
La storia del basilico
Comunque sia la ricetta del pesto che oggi tutti conoscono risale solo al XXIX secolo. La troviamo in un libro del 1865 ad opera di Giovanni Battista Ratto, gourmet raffinato, anche se è attestato che “l’Antenata” del pesto sia l’aggiadda cioè l’agliata, salsa usata nel basso medievo (1200 circa) per la conservazione dei cibi, fatta con aglio pestato, aceto, olio e sale.
Una curiosità di queste ultime estati è la presenza di un fungo di origine africana che sta mettendo a serio rischio le coltivazioni di basilico e la produzione del pesto ligure. Il fungo attacca le piante in campo pieno in tutta Italia e a livello anche politico si sta cercando di stimolare la ricerca per la creazione di nuovi fitofarmaci. “A rischio ci sono posti di lavoro nell’industria”- recita una nota ufficiale diramata in agosto. Il giro d’affari è di tutto rilievo: sono 100 i coltivatori di basilico in Liguria che producono un valore commerciale di 6 milioni di euro che salgono a 15 milioni di euro l’anno con l’indotto.
Intanto, noi, il pesto genovese continuiamo a farlo da soli…E se volete ecco la ricetta pesto
Roberta Capanni