Si fa presto a dire schiacciata. Quanta cultura può star dentro ad una semplice schiacciata? Infinita. Perché partendo da questo semplice impasto di farina e acqua si possono percorrere strade che affondano le radici nella storia, nell’arte, nella lingua e via dicendo.
Ecco il primo censimento mai realizzato sulla più popolare specialità da forno toscana, promosso da Aset, Vetrina Toscana e Accademia della Crusca. Presentato all’Accademia dei Georgofili a Firenze ha ampiamente dimostrato quanto si possa indagare partendo dalla semplice schiacciata.
La schiacciata all’italiana
Si fa presto a dire schiacciata. Prima di tutto: schiacciata o focaccia? Stiacciata o Cofaccia? Il censimento esplorativo ha dimostrato che il prodotto ha origini antiche ma è estremamente vivo anche nell’ epoca del fast food. Ma non si ferma qui. E’ un prodotto che ha un suo radicamento nel territorio, con varianti locali che riguardano non solo il lessico, ma anche le possibili combinazioni di ingredienti.
Schiacciata, il censimento
Si fa presto a dire schiacciata. Oltre 200 i fornai consultati e quasi 150 schede analitiche compilate. Circa 100 i campioni sottoposti ad analisi organolettiche e sicuramente interessante il contributo dell’Accademia della Crusca. Partendo da una ricerca condotta tra il 1970 e l’84 sul territorio regionale, l’Accademia ha individuato diverse denominazioni, usate ancora oggi, per definire la focaccia. Da ciaccia a covaccia e cofaccia (nel pistoiese), da panello (nel Valdarno) a pizza al confine con il Lazio, da schiaccia a schiacciata e stiacciata e oltre.
La schiacciata nella lingua italiana
Si fa presto a dire schiacciata. La professoressa Matilde Paoli dell’ Accademia della Crusca ha ricordato che cofaccia fa il suo ingresso nei testi fiorentini nel 1300 e che schiacciata fu inserito nella quinta edizione del Vocabolario della Crusca cioè nella proposta post unitaria.
Cinque i macro tipi proposti per le degustazioni. Sottile e sottilissimo, da farcire, tradizionale, di pasta di pane, con farine di grani speciali che avranno sicuramente dato un gran da fare agli assaggiatori.
Schiacciata. La prova d’assaggio
E dopo l’interessante convegno anche noi di GustarViaggiando abbiamo potuto assaporare le deliziose preparazioni ospiti a Palazzo Gondi grazie alla presidente di Amici dei Geogofili Vittoria Gondi. Lei ha offerto agli invitati i suoi eccellenti vini. La nostra personale degustazione ha promosso il campione di GustarViaggiando per bontà e simpatia. La preparazione di Leonardo e Valentina di San Baronto (PT) www.fornolatoscana.it una vera prelibatezza, soffice e mai gommosa.
