Spritz. Tutto quello che non vi hanno mai detto

Spritz. Simbolo globalizzato dell’aperitivo modaiolo.
Purtroppo viene da aggiungere. Probabilmente a breve perderemo la memoria dell’autentico Spritz. (LEGGI) Quello originale. Nato nei saloni delle feste, fra giri di valzer, atmosfera Mitteleuropea ed eleganti soldati austro-ungarici con tanto di mustacchi.

Spritz. La memoria

Noi vogliamo restituire lo Spritz alle sue origini. Alla sua memoria autentica, prima di perderla definitivamente.
Toglierlo dalle regole della globalizzazione e difenderlo come un panda in via d’estinzione dalle mille (false) varianti.
Iniziamo mettendo un po’ di ordine con tre semplici regole.

Le tre regole del vero Spritz

1 – Il vino bianco deve essere fermo e non frizzante. Niente Prosecco poi. Un vino eccellente da bersi da solo, ovviamente.
2 – Il bicchiere deve essere contenuto e non somigliare a una vasca.
3 – Di ghiaccio ne serve poco. Non serve d’inverno e neanche d’estate dato che il vino deve essere fresco. Troppo trasforma tutto in un beverone annacquato.

Storia di un mito

Lo Spritz nasce molto probabilmente durante l’occupazione austro-ungarica del Lombardo Veneto. Siamo nell’Ottocento e i soldati austriaci non amavano troppo i robusti vini veneti e friulani e così, per allegerirli chiedevano di aggiungere, ovvero “spruzzare”. Spritzen in tedesco, con acqua gassata.

L’origine in una “spruzzata”

Agli inizi del XX secolo all’acqua gassata si è sostituito il Selz più intenso e leggermente sapido che aggiungeva anidride carbonica nel bicchiere.
Un fascino incredibile nei salotti incipriati della Bella Epoque quello dei sifoni eleganti e bellissimi nei loro cristalli di Boemia che servivano per la soda. Così belli e fascinosi da far innamorare Luchino Visconti che li volle a decine a far bella figura sui tavolini dell’Hotel des Bains del Lido durante le riprese di Morte a Venezia. E narrati anche dallo scrittore Alberto Toso Fei nei suoi libri sulla storia segreta della città lagunare.

Da bevanda a cocktail

Fu forse la stessa bellezza dei sifoni in cristallo così diffusi nelle nobili case veneziane a segnare la prima evoluzione dello Spritz. Nel clima di mondanità che seguì le privazioni della guerra e nel fervore dei salotti i fratelli Pilla, Vittorio e Mario, fondarono la distilleria “Fratelli Pilla & Co. da cui uscì il Select, nome che la leggenda narra dato da D’Annunzio.
Col Select nasce a Venezia negli anni Venti lo Spritz cocktail. Nello stesso momento, a Padova viene battezzata anche la versione con quell’Aperol che tanto successo aveva avuto nel 1919 alla Fiera della città di Sant’Antonio. Nacque così lo Spritz Aperol.

Il mangia e bevi degli “arsenalotti”

Una seconda versione vuole che lo Spritz nasca ancora prima, ma sempre in Triveneto ed è legata alla storia della Repubblica Serenissima. (LEGGI) Oltre cinque secoli fa, gli operai navali detti “arsenalotti” erano usi fare merenda con un pasto molto sostanzioso necessario per sopportare i ritmi del loro faticoso lavoro. La merenda era composta da pane e lo si accompagnava con vino allungato con acqua.
Era un rito nella Serenissima consumare vino in piazza in compagnia a un bàcaro. Spesso era il padre o il fratello maggiore a “iniziare” il giovane alla tradizione.

Il boom

Un must in Triveneto da sempre anche se è esploso negli anni Settanta grazie all’Aperol che lo promosse come “Spritz veneziano” in una sua campagna pubblicitaria che ha fatto sì che il cocktail fosse ufficializzato nell’Iba (International Bartender Association).
L’esplosione nazionale e internazionale è molto recente. E di nuovo è una campagna pubblicitaria dell’Aperol a farlo conoscere. Una pubblicità inneggiante al consumo di questo cocktail che lo lancia sulle spiagge della Riviera Romagnola e poi a catena in tutta Italia nel 2008.

Dal Bianchin al Pirlo

Da qui il boom e le mille varianti che snaturano e confondono.
Un vero rompicapo orientarsi. Il Bianchin, il Pirlo, lo Spruzzato. Cambiano i nomi non solo la ricetta! Paese che vai Spritz che trovi.
A Brescia e dintorni si usa il vino bianco fermo e lo si chiama Pirlo. In Piemonte lo si serve con vermouth, selz e ghiaccio e lo si chiama Spruzzato. A Milano lo Spritz Campari è battezzato Bianchin e lo si fa con vino bianco frizzante e Bitter Campari. A Venezia la ricetta originale è sempre quella col Select. A Udine lo si serve col bianco fermo friulano o in alternativa col vino rosso.
Poi c’è tanta, troppa differenza anche su come guarnirlo. Lo Spritz trevigiano ha nella guarnizione un oliva non snocciolata, quello udinese una scorza di limone, quello veneziano una fettina di arancia se si usa il Campari oppure un oliva se si usa il Select e senza niente nel Pirlo bresciano.

L’autentico

Solo in Friuli Venezia Giulia e in Alto Adige se dici Spritz ti riferisci solo ed esclusivamente alla ricetta originale. Quella austriaca.
Niente da stupirsi quindi se in un locale di Trieste vi viene servito semplicemente del vino bianco con acqua frizzante. Sarebbe forse la prima volta che bevete il vero Spritz.

Le varianti più bizzarre

Poi ci sono gli Spritz che non esistono. Le varianti moderne che altro sono.
Il più diffuso è lo Spritz Hugo considerato una versione estiva dato che sostituisce al bitter un fresco sciroppo di sambuco.
Diffuso anche quelli con l’amaro fra cui il Cynar e il Braulio che prendono il posto del bitter .
Le nuove mode si spingono poi oltre ed ecco che così spunta lo Spritz al melograno e addirittura quello col rosmarino, il rabarbaro, lo zenzero e il radicchio rosso trevigiano.