La pizza è conosciuta in tutto il mondo. Pizza è “pizza” in ogni lingua. Pizza è segno di italianità. I nostri maestri pizzaioli sono i migliori al mondo e da noi si viene per imparare. Ma la pinsa?
Dici pizza e pensi a Napoli. Non si può fare a meno di pensare al suo mare e alle sue bellezze. La pizza Napoli si mangia “alta” cioè con il cornicione “bello grasso” ma c’è chi la preferisce sottile e croccante. Comunque la si preferisca la pizza margherita, pizza rustica, pizza napoletana, pizza bio e pure pizza senza lievito, la pizza non ha uguali. Ma c’è chi preferisce la pinsa….
Pizza e pinsa la battaglia dei lievitati
Se la pizza la conoscono tutti pochi conoscevano la pinsa. La pinsa si mangia soprattutto a Roma e pare che sia l’antenata della pizza.
Ovviamente i campanilismi fanno la loro parte.
Oggi la pinsa va di moda in ogni città nascono pinserie tanto da contarne adesso più di 5000 nel mondo. In origine questa focaccia prende il nome dal latino pinsare cioè schiacciare, allungare, stendere cioè ciò che si deve fare con la pasta lievitata.
La pinsa nell’Antica Roma
Pare che di pinsa fossero golosi nell’Antica Roma. Era una focaccia di farine e acqua che serviva per accompagnare le carni in umido.
Miglio, orzo e farro erano le farine usate al tempo ed era condita con erbe aromatiche.
Anche nell’Eneide pare si narri di una focaccia che sarebbe stato il primo alimento gustato da Enea arrivato sul suolo italico.
Gli impasti moderni, sia per la pinsa che per la pizza sono diversi. Se la pizza è un impasto di farina e acqua ancora oggi, la pinsa è ancora un mix di farine.
Oggi oltre alla farina di frumento, quella di riso e soia mentre il lievito e l’acqua sono in percentuali tenute segrete dai maestri pinsaioli.
La pinsa ha una minore quantità di lievito e una maggior percentuale di acqua che la rende più digeribile e leggera.
Anche la forma è un po’ diversa più piccola e spesso ovale.
Comunque sia la pizza fatta in casa è una realtà la pinsa fatta in casa ancora non si conosce. Se si cerca la ricetta della pizza si trova facilmente mentre la ricetta della pinsa ha ancora troppi segreti.
Una pizza da tre spicchi del Gambero Rosso. L’intervista a Mario Cipriano
PIZZA VS PINSA
Pizza: forma: rotonda la pizza, solitamente rettangolare se al taglio
Pinsa: ovale o rettangolare per la pinsa
Pizza: origine 1889
Pinsa: origine Antica Roma
Pizza: farina di frumento
Pinsa: farina di frumento, riso e soia per la pinsa
Pizza: Lievitazione: dalle 15 alle 24 ore per la pizza
Pinsa: dalle 48 alle 72 ore per la pinsa
Pizza: sale: nell’impasto
Pinsa: sale aggiunto a fine cottura
Pizza: Acqua a temperatura ambiente per la pizza
Pinsa: acqua fredda
Pizza: Acqua in percentuale 50-60%
Pinsa: acqua in percentuale 80% per la pinsa
